这家小店名叫“永成烧腊店”,看似不起眼,来头却不小,自1919年创立以来,历经百年沧桑,成为当地家喻户晓的烧腊店。
如今,该店的店主已是第五代传人。透过橱窗油亮的烧腊,和那长长的顾客队伍,我们看到的是,这家店只专注于做烧腊,坚守祖传老手艺的执着。
A 因为热爱
传承一代又一代
“一生能付诸自己喜爱的事业,哪怕只有一件,都觉得很值得。”在永成烧腊店,记者见到了其第四代传人施永光。今年58岁的他,早在十几岁的时候就跟着父亲来到店铺帮忙,收鹅、烧制、“斩料”……对于烧腊,他有着一股特别的感情。
“烧腊店是我曾祖父在1919年创立的,创立的原因也很简单,就是热爱。自己喜欢吃、喜欢做烧腊,也喜欢把自己做好的烧腊与其他人一起分享。”施永光告诉记者,从曾祖父到祖父,从父亲到自己,再从自己到儿子,五代人对烧腊的热爱可以说是一脉相承。
一道好吃的烧腊,制作并不简单。凌晨三点,施永光就要去市场选鹅,挑选肉质最好的清远鹅,回到店里,拔毛、入料、穿连、过水、上糖皮、挂钩、晾坯再到火烤,一只烧鹅才算完成,最后还要趁热斩鹅装碟。整个过程繁琐,但每一个步骤都不能疏漏,务求达到完美。
复杂的工序,施永光和他的儿子日复一日不断重复,几乎全年无休。人生能有多少个十年?对于施永光来说,用一个又一个十年去做同一件事,才叫不忘初心。
“辛苦是肯定的,但做着自己喜欢的事,再辛苦也值得。”施永光说,他做烧腊40多年了,也没有觉得厌烦。“我们主要做街坊生意,每次看到熟客对我们烧腊的点赞,看到他们心满意足的笑容,甚至一代接一代地过来帮衬,自己很满足,觉得努力没有白费。”
斗转星移,施永光的孩子也已经长大成人。
施剑波是一名“90后”,也是永成烧腊店的第五代传人,大学毕业,他选择传承祖业,与父亲一起经营烧腊店。
“受到父亲的影响,我从小就对饮食感兴趣,大学时也选择了食品专业。弟弟比我小一岁,也是选择了与饮食有关的专业。”施剑波说,他们兄弟两人从小就喜欢吃家里做的烧腊,初中开始就跟着父亲学习烧制,从喜欢吃到喜欢做,一步步加深对烧腊的感情。
△从施永光到施剑波,对烧腊的热爱一脉相承。
B 坚守百年
留住传统老手艺
“无论多辛苦,都要捱落去啊。”至今,施永光依然记得父亲的叮嘱和教诲,而这一句话,也是施永光经常对儿子说的。
一百多年,时光在变,永成烧腊似乎从来不变。从开业到现在,它依旧是那家13平方米的小店,依旧位于会城步行街,店里的烧腊依旧是那股原汁原味。
人间烟火气,最抚凡人心。
好的美食往往需要时间的沉淀,不求做大,只求做精是施永光家族一直以来的追求。“什么都可以丢,但是祖传的老手艺不能丢。”施永光为了保持传统的制造手艺,一直坚持家族成员进行手工烧制,甚至没有额外请工人,以保证烧腊的质量。
随着时代的发展,传统文化的价值正在被越来越多的人所关注,老手艺正在显示出新的生命力。烧腊最讲究的是火候和味料,无论多一分还是少一分,都会对口感产生影响。百年的经验积累,让永成烧腊店研制出了独特的火候和味料,并一直延续下来。
“目前市面上在售的烧腊大多倾向新会古井风味,偏甜,而我们的烧腊更偏咸一些。对于烧腊来说,偏甜容易腻,偏咸则可以突出香味,这是我们家族百年来不断研究出来的成果,所以我们烧制的烧腊一直以咸香为主。”施永光告诉记者,为了保持原汁原味,他们一直坚持自己动手,全程手工烧制的传统工艺。“只要手艺没有丢,我们的客户就不会丢,我们的家族事业就可以传承下去。”
“你们店开这么久了,怎么不考虑开间分店或者换个更大的地方啊。”有时候,一些顾客来店里买烧腊的时候,都会忍不住问一句。
“其实不是没有考虑过,但我们的根在这,这么多年来我们累积了很多熟客,其中不少熟客更是一代接一代地过来帮衬我们,大家都已经成了朋友,舍不得离开。另外,事业我们不求大只求精,为了保障口味和质量,一直保持着合适的规模。”施永光说。
△一道好吃的烧腊,制作并不简单。
C 积极求变
希望再做一百年
春去秋来,时间如白驹过隙。
历经百年的永成烧腊看似不变,其实也悄然在变。随着“90后”接班人的接手,老店也迎来了新变化。
特别是3年前突如其来的新冠疫情,对本土的餐饮行业造成重大冲击,也让施剑波意识到不能一味守旧,要因时而变。
“那一年,我提出与美团线上外卖平台进行合作,并推出烧鹅饭、叉烧饭等快餐,不再单纯斩件卖烧腊。”施剑波说,疫情的发生,让店里生意一下子差了许多,人们越来越不愿意出门。“既然不愿意出门,那就把饭送上门。”与美团外卖平台的合作,让一向坚守传统的永成烧腊店也迎来了新变化,客户越来越多来自线上,总体销量也比往年增长了3成。“快餐的推出,也给消费者带来更多选择,购买快餐的人数很快就超过单纯的斩料。”施剑波说。
而作为第五代传人,食品专业出身的施剑波对手艺传承也有了新的思考和认识。“我在不断思考,哪些东西可以在时代的转换中被传承下来。作为手艺传承人,我认为我们的使命和价值在于,不仅要想办法将上一辈的一些古老和传统的东西很好地继承和保护,同时还要进行适当的改善,让它能适应时代的变化,一代一代传下去,继续成为传统。”施剑波告诉记者,他对味料进行了适当的改善,调整了一下糖或者盐的分量,以更符合当下年轻人的口味。未来,按照施剑波的想法,打算借助时下大热的小红书、抖音等网络平台,去进行短视频宣传,让百年老店焕发新活力。
夕阳西下,华灯初上,傍晚时分的永成烧腊店已人头攒动。施氏一家也开始忙碌起来,笑迎八方来客。“希望继续传承下去,再经营个一百年。”说出心底愿望的那一刻,施永光的脸上露出了欣慰的微笑。
【文/图 江门日报记者 陆沿任】