牛栏糍：开平人的传统年味

牛栏糍代表着开平传统的年味。

　　江门日报讯 （文/图 见习记者/潘贤珍） 爆竹声中旧岁除，春风送暖入屠苏。除夕前一天，开平市月山镇桥头村的李琴笑在祖屋门前点燃了爆竹，在爆竹声中，一家人辞旧迎新，红色的爆竹纸屑铺了一地，象征着对新一年的美好向往。已经在开平城区居住了多年的李琴笑，每年春节都会和家人提前回到村里团年，“虽然现在很多人都在城区过年，但春节是一年一度，这些仪式不能少。”李琴笑告诉记者。在开平，有一些年俗保存得比较完好，有些年俗则随着时代的发展而发生了变化，但无论变与不变，蕴含其中的情感始终是一样的。

　　据介绍，腊月廿三是开平人的小年夜，这一天家家户户都会祭灶。小年夜之后，开平人便开启了过年模式，制作米通、牛栏糍、咸肉粽、油角煎堆等各种传统过年小吃，购买桔子、甘蔗、鸡、鹅等必备年货。其中，牛栏糍是开平乡村年糕，对开平人而言，代表着传统的年味。每年小年夜后至除夕前，家家户户都会制作牛栏糍。在旧时开平的农村，人们年腊月二十五六就要泡米，然后用舂把粘米舂成粘米粉，民间称此过程为“舂米堆”。而今碾米机普及，大多数开平人省去了舂米的过程，直接从市面上购买粘米粉制作牛栏糍，将刚刚烧好的热水倒入粘米粉中，不停地搅拌、揉搓，直至粘米粉变成光滑、不沾手的粉团，然后取出其中一大块，搓成长条，分成一段段，再揉搓成乒乓球般大小的牛栏糍。

　　除了一个个圆圆的粉团，开平人在制作牛栏糍时，还喜欢做一两窝“鹅仔”，寓意畜牧兴旺，有时候还会用粉印格打几个“粉印饼”。将搓好的牛栏糍放到锅中用大火隔水蒸煮90分钟左右即可食用。除夕当天祭拜时，牛栏糍是必不可少的祭品。在此之后，开平人会用清水将牛栏糍浸泡保存，每隔两三天更换一次清水。除了除夕，在大年初七“人日”这一天，会将牛栏糍切成片，加入腊味、香芹、蔬菜等一起炒，制作成当日必吃的一道菜。

　　“除夕夜肯定要在家里吃团年饭，一家人一年都分散在不同的地方工作，就等春节回来，一家人团团圆圆吃顿饭团聚。”家住开平市水口镇的张新森说，开平人的团年饭都是寓意好的菜式，例如粉丝寓意长长久久，腐竹寓意富足、生菜寓意生财等。他还告诉记者，水口镇沙冈地区的人还会在团年饭饭桌上摆上鲮鱼，但是不吃，要留着“宅年”。据了解，在开平一些地方，“宅年”即是在吃团年饭前后，有意留一点饭菜，用鸡公碗装着放进米缸过一夜，寓意年年有余。

　　张新森说，他感觉有些过年习俗还延续着，但有些也变了，例如现在有些人家除夕不祭拜了，有些人吃团年饭选择饭店而不是留在家中……“这些年俗，有它自身的道理和意义，希望其中的优良传统能够保留下来。”张新森表示，年俗承载着老百姓对美好生活的向往。