福临门推出的2斤重五仁大月饼用料上乘，酥软醇香。
福临门生产的月饼皮薄馅靓。
月饼作为一种节令食品，已经成为国人过中秋节不可或缺的美食。虽然各厂家不断推陈创新，推出大量新颖产品，但不管怎么变，广式月饼仍占一席之位。广式月饼制作工艺复杂且讲究，原料、馅料、糖浆、饼皮、包饼、烘烤……一道道手工艺仿佛神奇的齿轮一样，环环相扣，才能最终咬合转动，制造出皮薄馅靓、色泽光亮、味道香醇的广式月饼。江门市福临门食品有限公司（简称“福临门”）正是凭借出色的制作工艺以及高质量的原料，生产出高品质的广式月饼。近日，笔者走进福临门，向该公司总经理朱坤了解广式月饼的制作。
文/图 文艺
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做适合消费者口味的月饼
离中秋节的日子越近，福临门生产主管梁炳怀就越忙碌。他每天一大早就要去工厂里的月饼生产线守着，生怕哪一个环节出现纰漏，而最重要的，他还是福临门制作手工月饼的重要把关人和生产者。
从1972年至今，梁炳怀已经跟广式月饼打了40多年的交道。上世纪70年代，餐饮业的设备技术还相对落后，当时广式月饼是全手工生产，没有机器辅助，从熬糖浆、做饼皮、和馅料到成型都要靠工人手工完成。依靠日积月累的苦练和修行，梁炳怀熟练地掌握了这项手艺。
如今，月饼生产已基本由机器完成，但近年月饼市场却兴起了一股“返璞归真”的潮流，手工月饼越来越受欢迎。“要说好吃，还是手工制作的比较好，那种口感是机器做不出来的。”梁炳怀说，但手工制作，若无丰富的经验，很难做出皮薄馅靓的月饼，尤其是做超过2斤的“大月饼”。
像梁炳怀这样拥有丰富经验的老师傅就显得难能可贵。为了留住人才，福临门不惜重金聘请像梁炳怀这样的老师傅不在少数，能满足生产需求。朱坤说，福临门已经有30年的历史，经过多年的培养、磨炼以及筛选，留下来的都是工艺娴熟的师傅，他们已经摸索出一套月饼制作的独特手法和技艺，形成了核心技术。同样的原料，在不同工艺的处理下，肯定会有不同的口味、风味，而把最适合消费者的口味调制出来，那才是核心竞争力。
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选用高品质原料，制作高质量月饼
“巧妇难为无米之炊”。有了技术人才，最重要的就是生产原料了。一定要选好材料，才能制作好月饼。每一次，福临门采购原料回来后，都会先试做、试吃，觉得可以才投入生产。
“我们所有采购的原料，都必须符合食品质量安全标准。”朱坤特别强调道。
在福临门推出的多款月饼中，五仁月饼和双黄纯莲蓉月饼是主推产品。福临门的五仁月饼以上好材料制作，榄仁釆用一级榄仁，成本较普通月饼高2—3成；双黄纯莲蓉月饼采用的莲子多为湘莲，湘莲淀粉含量高，调制出的优质莲蓉硬度适中、口感细腻，而且不粘牙，而选用的蛋黄必须腌制30天以上，看起来“起沙”“漏油”才可以。如果腌制时间不够，就会不够香口。
此外，月饼讲究皮薄馅靓，而福临门月饼均以特制面粉、糖浆及油比例制造，加入独家秘方，确保月饼皮充满光泽，但又不会过分油腻。同时，在消费者分食时，特殊的工艺，又能保证饼皮及蛋黄不会因刀切而分离破裂，从而保持外形美观完整而完整。“我们不怕用高成本去做高品质的东西。”朱坤说。
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手工制作的月饼更酥软
朱坤介绍，目前福临门已经有3条生产线，能日产近6万个月饼，但朱坤认为，手工制作的月饼才是传统的味道，才能真正做到酥软的口感。为此，福临门特别推出了2斤重的五仁大月饼。
据了解，由机器生产的月饼，馅料会被压实，因此口感会偏硬，但纯手工制作的月饼比起机器制作，其味道更醇厚。薄薄的饼皮酥软醇香，手工调制的馅料香甜绵滑，让人回味无穷。
梁炳怀表示，制作一个大月饼并非易事，仅仅说饼皮的制作，如果太薄，会包不住馅料；如果太厚，又会影响口感，而且包的馅料还要均匀，才能制作出样靓好吃的月饼。
事实上，手工制作的月饼成本也会大大增加。相较于机器，手工制作需要“慢工出细活”，一个人一天只能生产百来个月饼，无法大规模进行生产。无疑，这就增加了人力成本。
但尽管如此，福临门却没有把这增加的成本转移到消费者身上，而是守住初心，仅以薄利销售。“一般市场上这种大月饼要卖200多元，但我们的批发价才100多元，可谓是高端品质，平民价格。”朱坤表示。
★对话
笔者：据了解，福临门以前主打外省市场，为什么现在会关注江门市场？
朱坤：经过10多年的市场推广，福临门在外省市场已小有名气，最重要的是已经积累了丰富的经验。福临门入驻江门的时间不算长，但我们认为江门的市场有潜力。随着粤港澳大湾区的建设，江门未来可期。以前，我们主要是批发给经销商，现在我们将直接对接消费者，这样能为消费者节约中间成本。当然，这也要求我们要更加注重月饼的品质和质量。
笔者：福临门目前有多少个品牌？主推的是什么月饼？
朱坤：福临门自80年代创立，如今已经有30多年的历史。福临门从2003年开始制作月饼，目前设有福蝶来和名传两个品牌。我们坚持做传统的广式月饼，回归最原始的味道。当然，这些年社会都在鼓励创新，除了五仁、莲蓉月饼外，为满足消费者需求，我们也生产了其他创新产品，但我们认为，传统工艺不能丢。
笔者：福临门未来的发展是如何打算的？
朱坤：相对于其他品牌月饼，我们还比较“年轻”，品牌知名度不高，我们会坚持做好质量，不断推陈出新，赢得消费者青睐。
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