睦洲蚬肥

自制无石膏豆腐。

黄沙蚬是新会睦洲镇的特产，蚬身大，肉肥嫩，清甜味美，远胜于一般的泥蚬，远近闻名。

　　黄沙蚬是新会睦洲镇的特产，蚬身大，肉肥嫩，清甜味美，远胜于一般的泥蚬，远近闻名。

　　新会睦洲镇，地处西江下游，离出海口较近。西江支流经睦洲镇之前，水流湍急，把大量的细沙和蚬冲到睦洲，停留在江河里。蚬在黄沙里“安居乐业”，享受西江水赐予的自然环境，长得又肥又嫩，成为睦洲的特产。睦洲又以石板村所产之蚬最多，且质量最好，有“本地鲍鱼”的美称。每年的清明前后是黄沙蚬的丰收期。此期间，邻近各地慕名来睦洲吃蚬的人很多，车辆挤满睦洲圩镇的大街小巷。黄沙蚬把睦洲的饮食业带旺了，每年清明至“五一”期间，散落在睦洲各街巷的饮食店，其生意额上升一倍有余。

　　现在是去睦洲吃黄沙蚬的最佳时节

　　最近，笔者不断听到有朋友说要到睦洲去吃黄沙蚬，也知道当下时令是吃黄沙蚬的最佳时节，于是笔者亲自到睦洲为美食兵团踩点。

　　笔者来到一家饭店前，看到饮食店挂着一横幅：正宗睦洲黄沙蚬。此店为潮兴饭店（位于三江与睦洲交界处的三江良德冲牌楼侧)，笔者看到食店的四周停满了车辆，店内挤满了食客。

　　笔者对潮兴饭店的老板刘小萍说明了来意后，她爽快地答应了江门日报美食兵团前来试吃。

　　“我们店中的黄沙蚬均来自睦洲石板沙之蚬，蚬的个头比较大，属上等黄沙蚬。”刘老板介绍道，“我们店烹制蚬通常有四种做法，每一种做法都很有特色和风味。”

　　刘老板特别推介了店中的几个拿手菜：

　　蒜蓉蒸黄沙蚬

　　最简单也最经典的做法当属清蒸黄沙蚬。据介绍，将蚬置于铝盘内，配上姜、葱、蒜茸清蒸即成。此清蒸蚬最能保持蚬之鲜甜味道。刘老板让笔者见识了他们店中师傅烹制出来的黄沙蚬。黄沙蚬个头非常大，肉不但肥美而且饱满。另外，一上桌香气直扑鼻子，撩拨食客的食欲。笔者忍不住将筷子伸向铝盘。“很鲜美，名不虚传！”笔者竖起了大拇指。

　　油盐蒸黄沙蚬

　　又是清蒸黄沙蚬，但下的佐料不一样，此次是用油和盐来蒸。“很多食客喜欢吃蒜蓉蒸黄沙蚬，贪它够香，且下了蒜蓉，可令蚬不那么寒，对于胃寒的人有好处，但也有不少人喜欢品尝油盐清蒸黄沙蚬，可能是想换换口味。”刘老板如是说。

　　“有的人觉得蒸蚬很容易，所以买回去自己烹制，可怎么蒸，都不如你们出品的黄沙蚬那么美味，这是什么原因？”笔者品尝后向刘老板请教道。“清蒸黄沙蚬，其他的材料和火候也很重要，一定要选用优质的花生油。”刘老板透露清蒸黄沙蚬之秘诀。

　　沙姜焗蚬

　　“沙姜焗蚬有独特的沙姜香味，令人胃口大开。把油倒进大圆盘，下面用猛火烧，然后放入生蚬。蚬被烤熟了，会一只一只裂开嘴，发出‘卜卜’的响声，所以沙姜焗蚬又叫‘卜卜蚬’。”刘老板跟笔者介绍道。笔者对“卜卜蚬”非常感兴趣。“哇，沙姜的香味让人难以抵挡，吃完后口留齿香。”笔者一边品尝，一边赞道。

　　蚬粥

　　蚬粥也非常不错，乃宵夜之首选。“粥采用的是老火熬出来的粥底，这样的粥粘稠软绵，再配上优质的黄沙蚬，粥美味无穷。”刘老板特别对笔者推荐了蚬粥。

　　自制无石膏豆腐

　　“自制无石膏豆腐？”笔者心存疑惑。潮兴饭店烹饪的无石膏豆腐远近驰名，食客常常“食过返寻味”。“豆腐是我们店中的招牌菜，我们先将黄豆浸泡6-7个小时，待黄豆松软时用石磨机磨成豆浆，再用鸡蛋黄搅拌均匀才制成豆腐。”刘老板向笔者介绍说。“不加石膏，怎么做豆腐？”笔者非常好奇地问。“将酱料倒入特制的方格中，然后放到冰箱雪藏至条状，取出来用油锅爆香，最后清煎一会儿即可。”刘老板介绍了其店制作豆腐的“独门秘笈”。　　文/图 伍启达

（采集：赵岚  编审：叶海林）