白水角
炒糍必
炒团糍
鸡屎藤
这个夏天，我们放下大鱼大肉，来寻找鹤山乡村风味。
鹤山最地道的农村美食是什么？你的第一反应很可能会是白水角，这次我们到了沙坪乡下美食菜馆，把所有最具鹤山乡村特色的美食一一奉上，来领略一回鹤山本土风味。
白水角：
粉要搓得好，皮要摁得薄
即使请教鹤山民间最老的乡村厨师，也很难弄清楚从什么时候开始鹤山人家的桌上出现白水角，这种过去只有在逢年过节才有的美味，现在无论何时，只要你愿意都可以找来试试。
在乡下美食菜馆，做白水角的师傅大多是来自雅瑶的阿姨们。她们告诉记者，逢年过节做白水角是家乡的传统，她们从很小的时候就耳濡目染，做一顿好吃的白水角似乎本来就是应该的。
在菜馆，阿姨们先把大米粉团搓韧，搓韧的力度要合适。一顿好吃的白水角首先粉要搓得好，皮要摁得薄，猛火蒸大概15分钟以后，透过表皮可以隐约看见馅料，而且每一个白水角形状相似。
白水角的馅料各有不同，可以尽情发挥，不过比较传统的馅料应该包括萝卜、虾米、烧肉、沙葛等，用料新鲜与否将影响它的品质。
乡下美食菜馆的负责人告诉记者，因为都是手工制作，这道菜所用的人工很多，有六位阿姨专门制作白水角，一天最多的时候要制作的白水角就有3000多只。
炒团糍：
吃起来有韧劲、软滑
炒团糍，这种看上去有点像炒切片粉葛的菜式，亲自尝过后才不会被其外形所迷惑。吃起来有韧劲，而且软滑，跟它的外形所传达出的感觉差异很大。
乡下美食菜馆的厨师告诉记者，做团糍很有讲究，要用晚造大米磨成粉，调制成浆糊状煮熟以后，用手搓成粉团，然后放到竹制蒸笼里，蒸几个小时，才能出来一个团糍，揭开蒸柜，稻米的清香马上溢出。团糍从蒸柜拿出后，切成细片，就成了看上去像粉葛的东西，再配上乡村腌制的醋料，吃起来有浓厚的乡村风味。
鸡屎藤：
名字和味道相差很大
鸡屎藤，第一次听这个粗犷的名字，想象它的味道时会有怪怪的感觉。乡下美食菜馆的负责人带记者去看种在后院的鸡屎藤，这种植物是有名的中草药，药典里记载有消暑清热的功效。
把鸡屎藤磨成浆，要磨得很细腻，然后加入米浆、糖，用猛火蒸煮。鸡屎藤有很多层次，层与层之间分明但又不散落，吃起来有明显的层次感。在夏日炎炎，尝一块鸡屎藤，有清凉爽滑之感。
厨房师傅告诉记者，要制作鸡屎藤比较费时间，它需要一层一层的蒸煮，而且要把握好火候。与鸡屎藤有点类似的是九层糕，不过它们的用料不同，九层糕用米浆、虾米、烧肉等原料搭配，每一层蒸煮大约10分钟左右，一道菜上台整个过程要将近一个小时。
炒糍必：
油滑爽口，味道独特
一碟刚做好的炒糍必，看起来有点像茶树菇炒肉片，吃过以后才知道别有风味。
厨房师傅告诉记者，糍必是用晚造大米磨成粉，然后加水煮成糊，接着搓成一小团，然后再用双手将其搓成条状。制作糍必需要耐心，必须要一条一条地搓，没有耐心的人做不来。糍必搓完后，通过高温蒸熟，再晾干就可以了。
炒糍必就是用做好的糍必做原料，配上肉丝和青菜等佐料，炒过以后，油滑爽口，味道独特。
文/图 江门日报记者黄生
粤公网安备 44070302000670
