牛！这样的“牛”餐馆

牛肉丸

牛骨汤

肥牛肉

牛展肉

　　栏目主持：伍启达　　

　　在礼乐北头咀，笔者发现了一家“牛”餐馆。询问之下，知道该餐馆的老板姓王。见到他们餐馆出品的牛肉似乎特别精致，笔者萌生了带本报美食兵团前来试吃的念头。王老板听了笔者的想法后，非常支持。

　　牛肉日日新鲜

　　王老板开的牛肉餐馆可谓历史“悠久”，据介绍，他爷爷那辈就已开始经营。王老板介绍说，他们店招徕客人的招数是：保证牛肉日日新鲜。笔者看到店中挂着“每天下午5时宰牛，供应全场食新鲜牛肉”的横幅。

　　王老板很骄傲地声称他们拥有专门的屠宰牛场（江海区定点屠宰牛场），因而能保证店内供应的牛肉是最新鲜。除每天下午5时宰牛外，他们每天凌晨2时也宰牛，但那些牛肉主要供应市区各大酒店、市场和牛餐馆。

　　“新鲜牛肉新鲜吃，对我们来说易如反掌。”王老板强调说。在与笔者聊天的过程中，王老板屡次强调他们的牛肉是最新鲜的。也因为牛肉新鲜，所以食客往往“食过返寻味”……

　　“新鲜牛肉，肉质较为坚实，并呈大理石纹状。脂肪多为淡黄色，也有深黄色；牛筋为白色。选购牛肉时，挑选其表面有光泽，肉质略紧且有弹性的。若牛肉为深紫色且发暗，或有异味，则表明牛肉不新鲜。”王老板很在行地教笔者如何辨别牛肉的优劣。

　　牛肉切得像艺术品

　　据王老板介绍，屠牛场的师傅有20多年的屠牛经验，因而练就了“庖丁解牛”般的纯熟技艺。肥牛肉、牛花腱、牛心顶……分门别类，毫不含糊。牛肉在厨师的刀下，要薄要厚，更是达到了随心所欲。笔者在店中看到师傅们切的牛肉，犹如艺术品一样。

　　牛骨汤

　　客人来到店中都会点牛骨汤。除了因为它经济实惠外，最主要还是因为牛骨汤鲜甜而香醇。“我们主要选用牛尾骨和牛蹄骨，加入虫草花同煲，这样熬出的汤水味道鲜甜而香醇，而且能有效地‘锁住’牛骨的钙质。”王老板边介绍，边打开煲汤瓦罐的盖子，牛骨汤浓郁的香味强烈地刺激着笔者的味蕾。“真香，而且很有‘牛味’。”笔者舀了一汤匙牛骨汤试喝了一下，忍不住赞叹道。

　　“这汤还加入了粉葛、淮山和陈皮同煲，这样煲出的牛骨汤喝了滋补而不燥。新会陈皮是一宝，它能去除牛的腥味。”王老板最后补充道。

　　牛鞭汤

　　牛鞭汤也挺受食客青睐。据王老板介绍，他们店中的牛鞭汤做法比较特别。王老板举着一罐高丽参说：“这是牛鞭汤的最佳拍档。高丽参配合牛鞭煲汤，汤水滋补，而且有一种很特别的清香味。”听王老板如此介绍，笔者挡不住那汤的“诱惑”，舀了满满的一碗汤一试“乾坤”，果然味道说不出的美妙。“这个汤要先将高丽参切片，然后把参片蒸软，再配上牛的尾龙骨和牛鞭同熬5个小时以上，这样的汤焉有不好喝之理？”王老板如是说。

　　招牌手打牛肉丸

　　王老板在介绍店中牛肉丸时特别强调“手打”二字。“厨师先用刀将牛肉切碎，用两个木棍不断地敲打牛肉，直到牛肉的表面起胶，这样做成的牛肉丸才够爽口、弹牙。”

　　笔者在家里也做过牛肉丸。“为什么我在家里打的牛肉丸没这口感？”笔者追问道。“关键在于牛肉的新鲜和制法。”王老板直截了当地回答。牛肉丸除制法讲究外，配料也很重要。他们店中牛肉丸的配料有盐、糖、花生油、淀粉、马蹄、香菜、葱等，难怪牛肉丸这么好味道。

（采集：赵岚  编审：叶海林）