虫子鸡、鸭嘴鱼“水浸”顶呱呱

水浸马冈鹅。

水浸鸭嘴鱼。

　　位于江门礼东美食街的和苑美食坊，是一家非常有特色的农家餐厅，其出品的虫子鸡、鸭嘴鱼、马冈鹅等，都很有特色，而且，餐厅的就餐环境很舒适。餐厅后面有一个“后花园”，那儿有鱼池和别致的亭台楼阁，食客酒足饭饱后，可以到此观赏、游玩。

　　上等食材是烹调美味菜肴的前提

　　“七分食材，三分师傅。”和苑美食坊的冯文勇总经理如是说。可见，新鲜、上等的食材是烹调美味菜肴的前提。笔者在采访中了解到，和苑美食坊最有特色的菜式是虫子鸡、鸭嘴鱼、马冈鹅。和苑美食坊的虫子鸡选用的是罗氏虫子鸡，它们以蝇蛆等鲜活昆虫为主食，采用新型的发酵饲料喂养，所以肉质特别好。鸭嘴鱼在广州已不是什么新鲜菜式，但在江门，还属于“新鲜事物”。据介绍，和苑美食坊是江门少数经营鸭嘴鱼的食店之一。鸭嘴鱼与中华鲟同属一家族，因此种鱼的嘴长得像鸭嘴而得名。鸭嘴鱼味道鲜美，而且名贵稀有，值得食客一尝。马冈鹅则取自开平的马冈镇。由于马冈鹅采用放养方式，生长阶段均喂谷子、青菜和禾草，因此，鹅肉结实、有嚼劲。

　　“水浸”之法最能考验食材的优劣

　　“和苑美食坊的特色招牌菜——虫子鸡和鸭嘴鱼，都采用‘水浸’之烹调法。”冯文勇向笔者大力推介。“因为‘水浸’之法，最能考验食材的优劣。”和苑美食坊以炭烧方式将水煮开，然后放入食材。冯文勇介绍说，炭烧能令热锅受热均匀，而且炭烧的东西有一种特别的香味。

　　头一锅是水浸虫子鸡。虫子鸡因其肉质结实，有韧性，用‘水浸’之法，能保持虫子鸡鸡肉的鲜美之味。冯文勇曾尝试过好几种烹调法，最终还是觉得“水浸”之法最好。笔者夹了一块水浸鸡送入口中，鸡肉鲜甜，有嚼感，稍微沾点蒜蓉、姜葱配料，其味更美。

　　接着是水浸鸭嘴鱼。鸭嘴鱼鱼身呈现深灰色，肉质非常细嫩。放入滚水中浸熟，鱼肉鲜美无比，而且刺少肉多。鸭嘴鱼的骨头几乎透明，而且很脆，可以咬碎吃掉。“鸭嘴鱼原本的肉质就很上乘，无论是水浸，还是红烧或清蒸，鱼肉吃起来都口感细嫩、鱼骨软脆，而且香甜多汁，非常值得食客品尝。”冯文勇介绍道。

　　“吃鸭嘴鱼要一口吃完，连骨头和鱼片一同吃下，才能感受到鸭嘴鱼的美味所在。”冯文勇建议笔者这么吃。

　　笔者还品尝了和苑美食坊的焖马冈鹅和隔水蒸虫子鸡，也相当美味。　（文/图 伍启达）