忽如一夜春风来，火锅食店接踵开
有火锅店月营业额破百万元
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忽如一夜春风来，千树万树梨花开。去年以来，火锅店在江门突然火了起来。
周三中午12点半左右，位于江门万达广场内的椒王火锅早已门厅若市，上座率超过7成，这对于平日的午市来说成绩还算不错。不过在该店负责人徐章国看来，这个成绩不是特别理想。“现在不是最火爆的时候，此前平日午市、晚市门店外都挤满等位的人，月营业额破百万元。”
根据美团·大众点评研究院发布的2015年《中国火锅大数据报告》显示，至当年9月，全国共计超过35万家火锅商户，火锅已成为中国第一大美食。记者走访了解到，仅江门万达广场，便有五六家火锅店。伴随着资本青睐和跟风潮流，江门火锅店越开越多，在庞大的商家基数背后，意味着异常激烈的市场竞争。近日，记者走进江门的火锅“江湖”，探寻其百花齐放、“野蛮”生长的奥秘。
文/图 江门日报记者 李银换 实习生 廖雪萍
A
江门火锅市场火爆
2016年4月，椒王火锅在江门万达广场开业；2016年11月，海底捞在汇悦城开业；2016年12月，东灶鱼头火锅在江门万达广场开业；2017年3月，潮牛在江门万达广场开业；2017年4月，小龙坎火锅在中天新地即将开业……
自去年以来，江门火锅市场迎来了发展的春天，店铺数量越来越多，不少新品牌涌入江门，其中不乏川渝火锅。与粤式清淡的火锅不同，川渝火锅以独有的麻、辣、鲜、香著称，与江门人的饮食习惯有较大区别，为了满足江门人的口味，不少商家做出调整，因此受到市民的欢迎。
椒王火锅江门万达广场店负责人徐章国告诉记者，椒王火锅是个年轻的品牌，是在2016年2月在中山始创，同年4月便到江门开店，当时他们是抱着试水的心态，想看看江门人对川渝火锅的接受程度。他们根据江门人的口味对川渝火锅进行调整，调整出的火锅辣大于麻，微甜，味道调整，接地气。结果，这一试，就试出多次月营业额破百万元的佳绩，午市晚市都要排队等位，最高峰时，门外聚集了约300人在等位，成为江门餐饮业界的一个“奇迹”，为业界津津乐道。值得注意的是，这个佳绩是在暑假期间创造的，即使夏天天气炎热，但火锅店生意并没有受到影响。“经过试水，我们发现，江门人对川味火锅的接受程度较高，也坚定了我们的经营信心。”徐章国说。
小龙坎火锅中天新地店店长吴俊表示，纵观全国，从前两年开始，火锅成为一种浪潮，已成为一种现象级餐饮业态，现该品牌在全国共有100多家店，预计今年将扩张到500家门店，而在江门，火锅店也将越来越多。
B
年轻人成火锅消费主力
火锅业的火爆，让很多人看到其中的商机，随之而来的是大批资本涌入。有原本从事家电行业的老板，也转行做起火锅生意。该业态如此火爆，背后是什么原因呢？
“现在餐饮行业朝大众化餐饮市场发展，大批外来资金涌入，火锅业正是其中之一。”江门市餐饮行业协会会长吴秉楼如是说。
2016年大众餐饮稳坐市场主体，火锅企业成功实现了大众转型、结构优化与动力转换，绝大多数火锅企业属于大众化消费范畴。近日，记者在“江门日报”官方微信展开调查，共有791人参与调查，调查结果显示，“菜品丰富”、“气氛热闹，促进社交”等是吸引市民吃火锅的主因。近5成受访者外出吃火锅人均消费在50—100元之间，超5成受访者认为价格可以接受，不过也有43.%受访者认为火锅价格偏贵。
业内人士表示，火锅餐饮以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色深受大众群体喜爱，加之取材多样、丰俭由人的特点，可适应各类消费者的不同需求，有广泛的消费群体。此外，火锅业态生产加工环节少、底料和调料的统一配置，能够保证产品的稳定性和一致性，相对其他的中餐形式更易于标准化，正是得益于火锅业态的标准化程度较高、易于复制的特点，使得火锅企业发展强劲。也正因为火锅业态的这种特征，使得其在中式餐饮业一枝独秀。
小龙坎火锅中天新地店筹备店长王先生表示，如今很多火锅品牌打出了知名度，得到消费者的认可，因此当品牌连锁店在当地开业时便能吸引食客慕名前来。而且火锅市场的主要消费群体是年轻人，他们对新鲜事物接受能力强，对火锅的接受程度高。
C
火锅店要生存
就要做好服务
随着火锅店越来越多，在市场有限的情况下，这意味着竞争也越来越激烈了。在激烈的同质化竞争中，如何发挥优势，使企业屹立不倒，这是不得不考虑的课题。
海底捞一直追求将服务做到极致，有人说，吃海底捞，就是吃服务。这让其在业界保持稳定的地位，凭借其优质的服务赢得了消费者的认可。免费擦鞋、提供饮料、小吃等，这些服务在海底捞就餐就能享受到。记者的微信朋友圈，有不少好友也为海底捞的服务点赞。市民小邱说，“在海底捞觉得自己像个人。”市民小玲也表示，“海底捞的服务真是绝了，等位时教我折星星。”
有的火锅店重服务，有的则重视综合分数。“市场竞争激烈，但万变不离其宗，口感和服务永远要摆在第一位。”王先生说，该店注重原材料采购，不少食材都是由成都空运过来的，保证原材料正宗、新鲜。在食客就餐的同时，为他们提供古筝弹奏、变脸等表演。另外，古色古香的装修风格，也让食客舒适的就餐体验。
业内人士表示，对于现存火锅店，首要做到定位清晰。从定价到装修风格，从产品口味到服务理念，要清晰、精准地瞄准目标客户；再者则是去概念化，重视产品本身。尽管营销是火锅企业必不可少的，但最关键的依然是产品和口味。此外，还要注重差异化发展，做到人无我有，人有我优。
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